一分鐘了解食用油檢測 | 台灣中油網
![一分鐘了解食用油檢測](https://i.imgur.com/9MOoWCp.jpg)
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![一分鐘了解食用油檢測](https://i.imgur.com/9MOoWCp.jpg)
去年一連串的油品添加物事件,讓民眾聞油色變,高度警戒。然而,是否所有食用油品問題都能透過檢驗方法得知呢?
答案是不能,由於檢驗儀器及檢驗方法的限制,目前檢驗技術上主要是針對想要檢測的標的物去進行比對篩檢;對於未知物的篩檢,背後往往需要龐大的資料庫及更高科技的儀器配合才能做到。
舉例來說,餿水油,又稱地溝油或坑渠油,是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的油,還包括回鍋油等廢棄食用油。餿水油經過工業製程的精練程序後,肉眼看起來與正常油品一樣清澈、一樣漂亮,甚至連味道聞起來都一樣,消費者如何用眼睛及鼻子來確認自己買的油是由安全的原料製成,其實是非常不容易的事。
食用油精煉的步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等步驟,其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。
油品重點製程 1. 脫膠:脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質,在精製脂肪時,會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱,此步驟稱為脫膠。 2. 脫酸:油脂含有的游離脂肪酸會損害風味,通常添加鹼來中和游離脂肪酸。 3. 脫色:油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。 4. 脫臘:油脂保持於低溫(例如0℃),然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁,具有良好的流動性。5. 脫臭:將油脂送入脫臭裝置,通入過熱蒸汽,以去除臭味成分。
從外觀和感官色澤與嗅覺及普通檢測和鑑別方法,是無法區分摻入餿水油和正常可食用油。 如果以儀器檢驗的角度來分析,要如何判定是否為餿水油? 而油品又是在檢驗哪些項目呢?
食藥署目前公告油品檢測項目: 1. 酸價 2. 苯駢芘 3. 總極性物質 4. 重金屬5. 黃麴毒素
酸價油受到高溫、水解而劣化,導致游離脂肪酸形成,酸價愈高,表示油質愈差,愈可能是回鍋油或重複油炸的廢油,但酸價可透過加氫氧化鈉酸鹼中和後讓游離脂肪酸皂化並移除,就可以顯著降低酸價。
苯駢芘蛋白質食物入鍋油炸的產物或食用油經過炒、...
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